เชฟต้นแบกะดิน / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ

เชฟต้นแบกะดิน / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ

เชฟต้นแบกะดิน / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ

 

“เชฟต้น” หรือ “ฐิติรัตน์ ทัศนาขจร” เป็นเชฟหนุ่มอายุ 30 ซึ่งคนที่ไม่รู้จัก พบเห็นครั้งแรก อาจงงๆว่า หนุ่มหน้าใสคนนี้หรือคือเชฟอาหารไทยดาวรุ่งแห่งร้าน Le Du ย่านสีลม ที่ได้รับการกล่าวขวัญใน “วงการ” อาหารไทยสมัยใหม่ ซึ่งจะเรียกว่า Fusion หรือ  Modern ก็แล้วแต่ ที่ดูเหมือนจะโดนครอบโดยเชฟต่างชาติมากกว่าเชฟไทย

ทั้งๆที่เชฟชาวไทยฝีมือไม่ได้ด้อยกว่าแต่ประการใด!!

เหตุที่เชฟฝรั่งดูจะ “ดัง” กว่าเชฟไทย ไม่ว่าจะในเมืองไทย หรือเอาอาหารไทยไป “ดัดแปลง” ขายในต่างประเทศ อาจเป็นเพราะ “ไม่ติดกรอบ” ทดลองผสมผสาน “เทคนิค” การทำอาหารทั้ง “ไทย” และ “เทศ” ส่วนคนไทย ทำอาหารไทย บางที “ติดกรอบ” ที่ครูบาอาจารย์สอนมา แกง น้ำพริก เครื่องเคียง ผิดเพี้ยนไม่ได้ จึงไม่กล้าทดลอง (กลัวโดนด่า)

ทั้งบางคนไม่เข้าใจเทคนิคการทำอาหารแบบฝรั่ง และลูกค้าต่างชาติที่คุ้นเคยกับการทานอาหารเป็น “คอร์ส” มาทีจะจาน จาก “ออร์เดิฟ” ถึง “จานหลัก” สู่ “ของหวาน” ไม่ได้ตั้งโต๊ะแบบ “ล้อมวง” ซึ่งไม่ต้องแบ่งเป็นสัดเป็นส่วนของแต่ละคน พอมาเป็นจานๆประดิษฐ์ประดอย “เฉพาะตัว” กลับไม่ลงล๊อค ยกเว้นมาเป็น “ขันโต๊ก”

 

 

“เชฟต้น” ไม่ติดข้อจำกัดดังกล่าว อาจเพราะเป็นคนรุ่นใหม่ เรียนทำอาหารไทย แต่จบเศรษฐศาสตร์จุฬาฯ ไปต่อโรงเรียนสอนทำอาหารที่นิวยอร์ค เข้าร้านระดับดาวมิชิลิน แล้วจึงร้อนวิชากลับมาเปิดร้านที่เมืองไทย

เข้าใจหลักพื้นฐานของการทำอาหารไทย ศึกษารายละเอียด และ “กล้าคิด” ไม่ได้คิดลบหลู่ แต่มองว่า อาหารกับข้าวไทยก็ต้องมี “Evolution” เพราะที่ผ่านมาทุก “Cuisine” ต้องมีพัฒนาการ จึงจะถึงจุดที่เป็นในปัจจุบัน เชฟต้นต้องการทำให้อาหารไทย “Modern” และคนทั่วไป “Universal” เข้าได้เข้าถึง

ความ “กล้าคิด” เพื่อทำอย่างไรให้แต่ละจาน “ดีขึ้น” และ “น่าสนใจ” ขึ้น ทั้ง “รสชาติ” และ “รูปลักษณ์” การนำเสนอ หรือ “Presentation” โดยการ “Evolve” นั้น เชฟต้นมีเป้าหมายที่จะเห็น “อาหารจานใหม่” ถึงขนาดให้เป็น “Movement” ก้าวไปข้างหน้า ด้วยข้อสมมติฐานว่าอาหารไทย “ค้าง” แบบ “Traditional” มานาน น่าจะถึงเวลาที่มีอะไรใหม่ๆเกิดขึ้นมาได้

 

“ไม่กลัวคนว่าหรือ” ผมถาม เชฟต้นยิ้ม “ไม่กลัวครับ แต่เตรียมใจ” ตามด้วย “เราทำสิ่งที่เราเชื่อ เรา Please ทุกคนไม่ได้ เราเสนอทางเลือก ไม่ชอบ ไม่เป็นไร”

ผมยังไม่เคยไปทานที่ Le Du แต่ได้ชิมอาหารที่ร้านใหม่ของเชฟต้น Baa/Ga/Din” หรือ “แบบกะดิน” ในซอยสุขุมวิท 33 โดยไปลองก่อนที่ได้มีโอกาสนั่งคุยกัน เมื่อเจอตัวเป็นๆผมก็บอกกับเชฟต้นว่า ไม่แน่ใจว่าจะถูกปากคนไทย เช่น น้ำพริกรสชาติแปลกๆไม่เผ็ด และราดอยู่บน “ไข่ชะอม” รูปร่างเหมือนพิซซ่า (ไข่ทอดชะอม – Cha-Om Frittata)

เชฟต้นเฉลยด้วยว่าน้ำพริกใส่ Sour Cream ด้วย เออ กล้าจริง!!

 

 

ผมได้ลอง “ปีกไก่ทอดน้ำปลา – One Bone Chicken Wings” “ยำมะม่วงใส่ข้าวโพดย่าง – Grilled Corn Salad” “ปูนิ่มทอด – Soft Shell Crab” มากับส้มตำมะเขือเทศมะพร้าวอ่อน “หัวไหล่หมูแกงแดง – Grilled Pork Shoulder” และ “ไก่สะเต๊ะ – Half Grilled Chicken”

ตบท้ายด้วย “ขนมปังไอศกรีม – Ice Cream Sandwich”

แนวคิดของ “แบกะดิน” คือเอาอาหาร “Street Food – ริมทาง” ที่ทานกันทั่วไป มาผลิกแพลง

ทุกจานรูปลักษณ์การนำเสนอไม่ใช่ที่เราเห็นๆกัน และรสชาติจึงแตกต่าง

 

อย่างที่บอก อาจไม่ถูกใจคออาหารไทยแท้ ผมเองก็ “ติดกรอบ” ไม่แน่ใจว่าอร่อยแบไทยๆที่คุ้นเคย แต่หากบอกว่าที่เชฟต้นทดลองอยู่น่าสนใจไหม ต้องบอกว่า “น่าสนใจ” และเมื่อได้พูดคุยเข้าใจ “แนวคิด” ยิ่งรู้สึก “ตื่นเต้น” และอยากกลับไปลองใหม่

“ผมอยากเห็นเมืองไทยเป็น “Destination” ของคนที่จะมาทานอาหารเหมือนฮ่องกงหรือสิงคโปร์” ในขณะที่ “วัตถุดิบไทย Profile ได้เปรียบทุกชาติในโลก เอกลักษณ์ของ Layer of Flavor มีความซับซ้อน แต่ Balance และ Blend กันลงตัว” เชฟต้นจึงเชื่อว่า “อาหารไทยยืนอยู่บนโลกได้”

คนหนุ่มมีความคิดอ่านก้าวหน้า กล้าคิด กล้าทดลอง ไปสนับสนุนกันครับ!!

 

 

…………………………………………

 

เชฟต้นแบกะดิน
ตีพิมพ์ครั้งแรกในคอลัมน์ “ชิมชิล-ชิล” กับสุรนันทน์ เวชชาชีวะ
หนังสือพิมพ์มติชนรายวัน วันเสาร์ที่ 16 มกราคม 2559 

 

Related posts:

  1. เอเชีย & บับ / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ   เอเชีย & บับ / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ  ...
  2. หยง & นิกุ @Meat Bar 31 / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ ช่วงชีวิตหนึ่งนานมาแล้ว เคยต้องติดตามคุณพ่อซึ่งอยู่กระทรวงการต่างประเทศ ไปใช้ชีวิตต่างแดนที่อาร์เจนตินา อเมริกาใต้โน่น ไกลแสนไกลและไม่อยากไปเท่าใด แต่เมื่อไปแล้ว ที่ชอบที่สุดเห็นจะเป็นสเต๊กเนื้อวัวที่นุ่มละลายในปาก หาได้ยากที่อื่นจะเทียบได้ คนทั่วไปหาทานได้ ไม่จำเป็นต้องไต่โรงแรมห้าดาวหรือร้านอาหารราคาแพง...
  3. The Bard / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ   “ผมชื่อ Bard (บาร์ด)” หนุ่มหน้ามนวัย 27 แนะนำตัวเมื่อถามถึงชื่อ แหะๆ ด้วยเสียงที่เปล่งออกมา ซึ่งไม่มีคาราโอเกะประกอบ...
  4. “คำ ผกา” พาชิม / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ   “คํา ผกา” เป็นนามปากกาของนักเขียน นักจัดรายการทีวี และอาจารย์ “ลักขณา ปันวิชัย” หรือ “แขก”...
  5. ออกร้าน / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ   ช่วงเทศกาลปีใหม่จะเป็นช่วงที่ร้านอาหารต่างๆ ได้รับว่าจ้าง หรือ “เหมา” ไปเลี้ยงนอกสถานที่ งานค่อนข้างชุก และเป็นช่วงเวลา “ทำมาหากิน” ที่คึกคักที่สุดช่วงหนึ่ง...

Share this story

Comments are closed.

Copyright © 2012 Bangkok Voice News, Blog and Internet TV. All rights reserved.Top