Arnaud @Arnos / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ

Arnaud @Arnos

Arnaud @Arnos

 

วันก่อนเพื่อนนักเรียน ”ปุ๊ก-ศุภนิจ จัยวัฒน์” บอกข่าวว่า ได้ไปรู้จัก “Butcher” ฝรั่ง และตกลงกันเปิดร้านขายเนื้อก็แปลกใจ ทั้งยังสงสัยถึงความเป็นมา จึงต้องไปสำรวจสักหน่อย

ในเมืองไทยพ่อค้าขายเนื้อส่วนใหญ่จะพบหาได้ตามตลาดสด เป็นแผงเนื้อเขียงเปิด แล่เนื้อ ห้อยขายกันให้เห็นชัดๆ ไม่ใช่อย่างในประเทศตะวันตกที่อาจเป็นเพราะสภาพภูมิอากาศความจำเป็น จึงทำให้พัฒนาการของร้านมีความแตกต่างไปจากที่เห็นในเมืองร้อนอย่างบ้านเรา

ร้านขายเนื้อของฝรั่ง (Butcher Shop) ปิดมิดชิด มีความเป็นสัดเป็นส่วน มีตู้โชว์ตู้เก็บ และมีเทคนิคต่างๆ นานาในการรักษาเนื้อ ตลอดจนมีห้องเย็น “ชิล” เนื้อให้เก็บได้นาน

ร้านของ “ปุ๊ก” ชื่อ “Arnos” อยู่ในซอยนราธิวาส 20 บริเวณไม่กว้างมาก ด้านหน้าแบ่งเป็น 2 ส่วน คือส่วนของร้านขายเนื้อที่มีตู้โชว์เนื้อส่วนที่แล่แล้วอยู่ในห้องติดแอร์ และส่วนที่ตั้งโต๊ะอาหาร มีไม่กี่โต๊ะอยู่ด้านนอก

“ปุ๊ก” เล่าว่า ไม่ได้ตั้งใจเปิดเป็น “ร้านอาหาร” แต่จะเป็น “ร้านขายเนื้อ” จริงๆ มีโต๊ะไว้ให้ “ทดลอง” ชิมเนื้อก่อนตัดสินใจซื้อกลับบ้านหรือเข้าร้าน เพราะตั้งใจจะทั้งขายส่งและขายปลีก ไปๆ มาๆ คนมาทานกันเป็นล่ำเป็นสัน ต่อคิวยาว เลย “เลยตามเลย” ตกบันไดพลอยโจนเป็นร้านอาหารไปด้วย

 

Arnaud @Arnos

Arnaud @Arnos

 

เรื่องร้านอาหารไม่ใช่เรื่องใหม่ของ “ปุ๊ก” เพราะครอบครัวเป็นเจ้าของร้าน “ออมทอง” ร้านอาหารไทยที่มีชื่อเสียงยาวนาน กว่า 30 ปี ปัจจุบันอยู่ในซอยพิพัฒน์ ข้างธนาคารกรุงเทพสำนักงานใหญ่ สีลม “ปุ๊ก” เองเป็นนักธุรกิจระหว่างประเทศค้าขายหลายอย่าง

งานนี้ “ปุ๊ก” ขอลองวิชาการบริหารโดยจับมือกับ “อาโนด์ คาร์เร่ – Arnaud Carre” ซึ่งเป็นชาวฝรั่งเศสจาก Brittany เป็นรุ่นที่ 5 ของครอบครัวที่ประกอบอาชีพ “Butcher”

“อาร์โนด์” ก็ไม่ธรรมดา วิชาของครอบครัวตกผลึกอยู่ในตัวเต็มที่ ทั้งมีประสบการณ์เพียบ สมัยหนุ่มๆ เปิดร้าน “The French Butcher” โด่งดังที่มหานครนิวยอร์กมาแล้ว ขนาดหนังสือพิมพ์ The New York Times เคยเขียนถึง

ครับ หากมีเวลาไปยืนดูอาร์โนด์แล่เนื้อ จะเข้าใจทันทีว่า “อาร์โนด์” ไม่ใช่สักแต่ว่าเฉือนหั่นหรือสับ แต่เป็น “ศิลปะ” โดย “พ่อค้าเนื้อ” คนนี้ไม่ผิดกับ “ศิลปิน” ที่วาดภาพ ระบายสี หรือแกะสลักรูปปั้นที่งดงาม

“ผมเลือกเนื้อด้วยนิ้วมือของผม หัวใจและนิ้วมือ – Select with my fingers, heart and fingers” และ “เมื่อมีดของผมเฉือนเข้าไป ผมรู้จากแรงต้านว่าผมจะทำอะไรกับเนื้อชิ้นนั้น – When my knife goes through the beef, I know from the resistance what I want to do with it”

เมืองไทยมีแหล่งเนื้อวัวที่ดี เนื้อเหนียว นุ่ม มีความหลากหลาย นอกจากเนื้อวัวแล้วยัง หมู ไก่ เป็ด แกะ และเครื่องในต่างๆ การที่ “ปุ๊ก” ตั้งชื่อร้านว่า “Arno?s” เพื่อสะท้อนว่า “อาร์โนด์” เป็น “ผู้เลือก” สิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าด้วยตนเองทุกชิ้น

 

Arnaud @Arnos

Arnaud @Arnos


การรักษาเนื้อใช้เทคนิคการ “Chill – ชิล” ไม่ใช่ “แช่แข็ง – Freeze” ซึ่งรักษาสภาพของเนื้อดีกว่า “ปุ๊ก” ลงทุนทำห้องชิลอย่างดี แต่ไม่ยอมเปิดให้ดู บอกว่า “อาร์โนด์” หวงแหนห้องนี้มาก ซึ่งเข้าใจได้ เพราะความลับไม่ได้อยู่ที่การปรุงแต่ง แต่เทคนิคการคัดเนื้อ เก็บรักษา และการนำมาแล่เป็นชิ้น Filet, Tenderloin, Rib-eye หรือ T-Bone ฯลฯ เพื่อประกอบเป็นอาหารจานต่างๆ

“ปุ๊ก” เล่าไปยิ้มไปว่าตนแทบจะไม่ต้องทำอะไรเพราะ “อาร์โนด์” เป็น “One man show” ทำทุกอย่าง ทีมงานเป็นเพียงส่วนประกอบสนับสนุน ซึ่งก็ไม่จริงสักทีเดียว เพราะ “ปุ๊ก” เองต้องบริหารทีมงานและการตลาด รวมทั้งเอาสูตรอาหารไทยเด็ดๆ จากครัวไทยมาประกอบ รีบบอกก่อนเลยว่า “แจ่ว” ที่นี่ไม่ธรรมดา และ “กะเพราเนื้อ” ชุ่มฉ่ำเลิศรสจริงๆ

เนื้อวัว หมู แกะ ปิ้งย่างครบกระบวนท่า รวมถึงเบอร์เกอร์และพาสต้า ใครไม่ทานเนื้อ ยังเลือกเป็นปลาแซลมอนซึ่งอาร์โนด์ก็เชื่อมั่นในการเลือกเฟ้นไม่แพ้กัน

ใครจะเลือกชิ้นเนื้อมาทำอาหารเองแวะเวียนไปได้ ใครอยากนั่งทานที่ร้านต้องโทรจองนะครับ และต้องทำใจว่า “ต้องรอ” ทั้งคิว โต๊ะ และอาหาร จะเสพ “งานศิลปะ” ทั้งที ต้องใจเย็นๆ ครับ และผมรับประกันว่า “คุ้มค่า” การรอ!!

 

…………………………………………

 

Arnaud @Arnos
ตีพิมพ์ครั้งแรกในคอลัมน์ “ชิมชิล-ชิล” กับสุรนันทน์ เวชชาชีวะ
หนังสือพิมพ์มติชนรายวัน วันเสาร์ที่ 1 สิงหาคม 2558 

 

Related posts:

  1. “คำ ผกา” พาชิม / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ   “คํา ผกา” เป็นนามปากกาของนักเขียน นักจัดรายการทีวี และอาจารย์ “ลักขณา ปันวิชัย” หรือ “แขก”...
  2. สิธ เซกาล / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ แต่ช้านานประเทศไทยหรือสยามประเทศ เป็นศูนย์กลางของภูมิภาค มีชื่อเสียงว่า เป็นเมืองที่สงบสันติ ในน้ำมีปลาในนามีข้าว จนมีคนหลั่งไหลมาพึ่งพระบรมโพธิสมภาร หากอเมริกาบอกว่าประเทศตนเป็นเสมือนหม้อขนาดใหญ่ (Melting Pot) ที่หล่อหลอมคน...
  3. เอ๋ Viva / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ   เอ๋ Viva / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ   วันก่อนที่ไปแวะชิมข้าวแกงคุณแอนร้าน...
  4. ฮันนี่ & มาร์ค Daniel Thaiger / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ ในบรรดา “ฟู้ดทรัค – Food Truck” ที่กำลังเริ่มฮิตในเมืองไทย คันที่เริ่มทดลองเป็นอันดับแรกๆ และประสบความสำเร็จจนเป็น “ต้นแบบ” ให้อีกหลายเจ้า...
  5. “บ้านไอซ์” / ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ   บางครั้งการมีพ่อแม่ที่มีชื่อเสียงโด่งดังมีผลต่อการที่ลูกจะเจริญเติบโตบนลำแข้งตนเอง บางคนเจริญรอยตามทางที่กำหนดให้ไว้แล้วดังใจหมาย บางคนออกไปสร้างอาณาจักรของตนเอง จนยิ่งใหญ่ แต่บางคนไม่สามารถหลุดพ้นจากร่มเงา ล้มเหลวแม้ผู้ให้กำเนิดได้ล้มหายตายจากไปแล้ว ในวงการบันเทิงไทยคงไม่มีใครรู้จัก “ศุภักษร” หรือ...

Share this story

Comments are closed.

Copyright © 2012 Bangkok Voice News, Blog and Internet TV. All rights reserved.Top